文/翟絲雨
這是個(gè)聽上去有些任性的題目,當(dāng)我們吃過的管子越來越多的時(shí)候,就是挑剔的開始,有人開始努力尋找好的味道。當(dāng)需求不被滿足,就“矯情”的做出了一個(gè)決定:自己開一家店,然后標(biāo)榜自己就是好的,是正宗的。于是有了黃太吉的赫暢深入天津?qū)ふ沂炙囎詈玫臄偧屣灩拥膸煾,也有了伏牛堂的張(zhí)煲话鸭亦l(xiāng)的米粉推向全國。
而在烘培界,誰家的甜品正宗好吃?好像沒人能給出一個(gè)大家都認(rèn)可的答案,至少宇甜品的創(chuàng)始人戚宇東答不上來,“我喜歡吃甜品,卻又吃不到好吃的,所以就開了這家店。”這里有任性的成分,有較勁的成分,但這也是做好產(chǎn)品的重要品質(zhì)。
帶著這樣的氣質(zhì),宇甜品家保持著拿破侖現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,保證口感新鮮;在千層中加入貓山王這樣的奢侈食材,還請來了法國藍(lán)帶出身的正統(tǒng)甜品師,聽上去就正宗估計(jì)味道也錯(cuò)不了,雖然價(jià)格也會(huì)讓你肉疼一下。也因如此,前期的宇甜品沒有做過多宣傳,僅依靠口口相傳就可立足,正如戚宇東所說:“東西不對,消費(fèi)者花貴的錢上一次當(dāng)就夠了,但如果好吃,大家就會(huì)一直想念這個(gè)味道。”
口味受到了認(rèn)可,戚宇東開始計(jì)劃著,怎么讓這個(gè)甜品店繼續(xù)往前走?(這也是很多餐飲老板“莽撞”入行之后都應(yīng)該認(rèn)真思考的問題),雖然當(dāng)初開店的理由簡單粗暴,也沒有任何的餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn),但戚宇東認(rèn)為:既然開了,就會(huì)想著把這個(gè)他認(rèn)為的好味道傳遞下去。
頂著三里屯soho押二付三的房租壓力,他挺過了前半年最艱難的時(shí)期,“能在這活下來的都是靠自身‘導(dǎo)流’的,不然也早就關(guān)門了。”之所以被大家從未知到接受,是因?yàn)橛钐鹌芬恢眻?jiān)持用手工制作,千層蛋糕的餅皮也是手工烙制,雖然每天都聽到有人說“蛋糕好貴”,但大家依然愿意為有品質(zhì)保證的好東西買單,所以在產(chǎn)能不高的情況下,宇甜品活了下來。
今年,戚宇東打算把店面搬到soho對面的太古里,因?yàn)橥瑯拥姆孔猓谔爬锵M(fèi)者流動(dòng)更密集,自身“導(dǎo)流”加上流動(dòng)人群,才能讓更多人知道宇甜品。
進(jìn)了餐飲行業(yè)之后,戚宇東才覺得這個(gè)“游戲”不是那么容易玩兒的,一直處于“試水”的狀態(tài),每天都面臨很多新問題,同時(shí)他自身還是個(gè)“手藝人”,他卻堅(jiān)稱“手藝人”最好不要當(dāng)老板,因?yàn)檎娴暮芾邸H绻氘?dāng)老板,就專注做好一家小店就好。這讓我想起了日本壽司之神小野二郎,就是個(gè)典型的“手藝人”,也被大家喚作“匠人”,一輩子都專注于做壽司,看他專注的深情,讓顧客似乎覺得:是不是連呼吸都會(huì)打擾到他
戚宇東這個(gè)“手藝人”負(fù)責(zé)了店里所有的設(shè)計(jì),從logo,到包裝到店面,但凡跟設(shè)計(jì)沾邊的,他都想插一手,就因?yàn)樽约河羞@個(gè)手藝,別人做的始終都是不滿意的,所以常常導(dǎo)致自己在某一個(gè)不太打緊的設(shè)計(jì)上反復(fù)的琢磨,后果就是:自己變成了一個(gè)苦逼的老板。(當(dāng)初開店時(shí),他可絕對沒有想到自己會(huì)是這樣一個(gè)狀態(tài),只是想開店就這樣開了。)
這個(gè)苦逼的老板現(xiàn)在已經(jīng)不擔(dān)心他的產(chǎn)品品質(zhì)了,他希望可以把這個(gè)好味道做成品牌,只要提起宇甜品就讓消費(fèi)者可以想到這是“高品質(zhì)”的代名詞。就像illy咖啡一樣,商場里、咖啡廳里,隨處可見他們的品牌logo,并深入人心。
為了讓宇甜品增速傳播,戚宇東開始慢慢找一些符合自身定位的商家進(jìn)行合作,他首先想到了跟單向空間合作,覺得他們的書吧和咖啡廳的整體環(huán)境,都符合宇甜品的定位,所以決定向他們供應(yīng)甜品,把自己變成了“供貨商”的角色,當(dāng)然宇甜品的logo也會(huì)在店內(nèi)出現(xiàn),絕不做默默無聞的供應(yīng)商。單向空間有的是空間優(yōu)勢,宇甜品則利用這樣的優(yōu)勢在其中舉辦一些線下活動(dòng),教大家做插花,做咖啡甚至做甜品,“這種體驗(yàn)活動(dòng)收費(fèi)不高,讓顧客有的吃有的玩兒,雖然對于雙方或者今后多方的合作伙伴來說,會(huì)虧一點(diǎn)錢,但這樣的支出就相當(dāng)于廣告費(fèi),卻比打廣告有效果的多。”這種合作對宇甜品來說是互惠互利,尤其是在自身比較“弱小”,又需要更多的門店來擴(kuò)大影響力的時(shí)候。
除此之外,戚宇東還計(jì)劃把店做到外省去,“我會(huì)找一個(gè)有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的人做區(qū)域代理,這個(gè)城市的所有店面都由他來做,但是我也會(huì)派人定期去監(jiān)督。雖然現(xiàn)在說這個(gè)事情還有點(diǎn)遠(yuǎn),但是你要先想到,計(jì)劃好,這樣才會(huì)把店穩(wěn)穩(wěn)的經(jīng)營下去。” 戚宇東不喜歡一下“爆起”的那種感覺,一下子把店推的太高,等到?jīng)]辦法再往上爬的時(shí)候,一旦摔下來也會(huì)很慘。
其實(shí)無論當(dāng)初是何種目的開的店,都應(yīng)該給自己一個(gè)交代,對得起當(dāng)初“要做出好味道”的決心,并且要把這種好味道堅(jiān)持下去,總不能開始定位為行業(yè)NO.1的水準(zhǔn),做著做著就變成“路邊攤”的味道了,這樣的話是不是自己都不好意思在行業(yè)里混了?還是要硬搞一些噱頭讓自己死乞白賴的活著?即便是品質(zhì)已經(jīng)受到認(rèn)可了,是立刻浮躁的要上天,還是繼續(xù)沉下心做正確的事情是需要你思考的,在大家都瘋一樣做互聯(lián)網(wǎng)的今天,也應(yīng)該跳出來看看自己,想明白自己是誰,要做什么,怎么做才是正經(jīng)事。

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